Cuando alguien pregunta cómo se hace el aceite de oliva, la respuesta corta es simple: se muele aceituna y se separa el aceite por medios físicos, sin añadir nada. Lo largo es lo que pasa entre esas dos frases, porque ahí se decide si lo que sale del molino es un virgen extra o algo que habrá que refinar. Esto es el proceso de una almazara, el nuestro, con aceituna de un solo olivar en la Sierra Mágina (Jaén) a más de 900 metros de altitud. No es una receta para hacerlo en casa: sin molino, sin termobatidora y sin centrífuga no hay extracción posible.
Trabajamos una sola variedad, Picual, y cosecha temprana: recogemos en las primeras semanas de la campaña, octubre y noviembre, con el fruto todavía verde. Molturamos en frío el mismo día de la recolección. Esos dos datos condicionan todo lo que viene después.
Cómo se hace el aceite de oliva: las etapas, en orden
- Recolección
- Transporte a la almazara
- Deshojado y lavado
- Molienda
- Batido en termobatidora
- Decánter centrífugo horizontal (centrifugación de dos fases)
- Centrífuga vertical
- Almacenamiento en depósitos de acero inoxidable
- Envasado
Las nueve son operaciones mecánicas o físicas. En ningún punto entra un disolvente ni un corrector de acidez: si entrara, dejaría de ser aceite de oliva virgen. De ahí que el proceso no perdone errores: una aceituna que llega mal no se arregla después.
1. Recolección: la ventana es estrecha
Se recoge del árbol, nunca del suelo. En el olivar de sierra, a vareo —golpeando las ramas con varas para que el fruto caiga sobre mallas extendidas bajo la copa— o con cabezal vibrador, una pinza hidráulica que agarra el tronco y lo sacude unos segundos. En pendiente y con olivar viejo, el vareo sigue siendo lo habitual. La aceituna cae a malla y pasa directa a remolque.
La aceituna de suelo se descarta, y no por limpieza. Lleva días caída, con la piel dañada y en contacto con tierra húmeda: ya ha fermentado y da un aceite con acidez alta y defectos de cata. Un porcentaje pequeño mezclado con fruto sano arrastra el lote entero.
Al molino debe llegar fruta entera, sin golpes abiertos, con poca hoja y a la temperatura del campo. Recoger verde cuesta kilos de aceite por árbol y devuelve más polifenoles, más amargor y más picor; por qué elegimos esa ventana lo desarrollamos en la guía del aceite de cosecha temprana.
2. Del árbol a la almazara: las horas que deciden la calidad
Este es el paso del que menos se habla y el que más pesa. Una aceituna recolectada es fruta rota: en cuanto se separa del árbol arrancan procesos enzimáticos y fermentativos que suben la acidez libre y generan defectos sensoriales. El clásico es el atrojado, montones de aceituna esperando días a que haya hueco en el molino, calentándose por dentro, con un olor que se reconoce en la cata al instante.
Por eso molturamos el mismo día. No es una mejora marginal: entre moler en horas y moler en tres días hay más diferencia que entre dos olivares distintos. El resto se ajusta con tecnología; esto solo con logística y con no tener más aceituna de la que puedes moler.
3. Deshojado y lavado
Un ventilador separa hojas y ramones; un lavadero quita polvo, tierra y piedras. Las piedras dañan el molino. La hoja es un problema de sabor: un poco aporta notas verdes, demasiada da un amargor plano y herbáceo que tapa la fruta.
4. Molienda: de aceituna a pasta
El molino rompe el fruto entero, hueso incluido, hasta convertirlo en pasta. En las almazaras modernas son molinos metálicos, de martillos o de discos, trabajando en continuo. Se trata de romper las células para liberar el aceite, que está dentro en gotas microscópicas. Moler demasiado fino calienta la pasta y emulsiona; moler grueso deja aceite sin liberar.
5. Batido: donde se juegan los 27 °C
La pasta pasa a la termobatidora, un depósito con palas que la remueve despacio, normalmente entre 20 y 45 minutos. El batido no extrae nada: hace que las gotas dispersas se encuentren y se junten en gotas mayores, para que la centrífuga pueda separarlas. Sin batido, el rendimiento se hunde.
Aquí están las dos palancas que definen un aceite: tiempo y temperatura. Más minutos y más calor sacan más aceite por kilo; también volatilizan los aromas y degradan los polifenoles, responsables del amargor y el picor del Picual. «Extracción en frío» no es una frase de marketing: es un término definido legalmente y solo puede usarse cuando la pasta se procesa por debajo de 27 °C. Trabajamos por debajo de esa temperatura y aceptamos el rendimiento que eso implique.
6 y 7. Centrifugación: decánter horizontal y centrífuga vertical
El decánter centrífugo horizontal gira la pasta a miles de revoluciones y separa por densidad. En España la norma es el sistema de dos fases: salen dos corrientes, el aceite por un lado y el alperujo por otro. El sistema antiguo, de tres fases, añadía agua caliente y producía una tercera corriente de alpechín; ese agua arrastraba parte de los polifenoles y generaba un vertido difícil de gestionar.
El aceite que sale del decánter lleva aún humedad y sólidos finos en suspensión; la centrífuga vertical, que gira mucho más rápido, los retira. Lo que cae a la salida ya es aceite de oliva virgen extra, siempre que la analítica y la cata lo confirmen: el reglamento europeo exige una acidez libre máxima del 0,8 % expresada en ácido oleico —la acidez libre mide los ácidos grasos que se han soltado al degradarse los triglicéridos, no es una cuestión de sabor y no se nota en boca— y además un panel de cata que no detecte ningún defecto y sí frutado. Las dos condiciones, no una.
8. Almacenamiento: acero inoxidable y a oscuras
El aceite va a depósitos de acero inoxidable, inertes, al abrigo de la luz y con la temperatura lo más estable posible. Las primeras semanas decanta solo y los posos caen al fondo; hay que trasegarlo para separarlo de ellos, porque esos restos vegetales fermentan y le pasan el defecto al aceite de encima. Un depósito mal gestionado estropea en febrero un aceite impecable en noviembre.
9. Envasado
Antes de llenar hay una decisión que cambia el producto: filtrar o no. Un aceite sin filtrar sale turbio porque conserva en suspensión microgotas de agua y restos finísimos de pulpa. Esos sólidos son materia viva: con las semanas sedimentan y fermentan en el fondo, y el aceite de encima pierde antes su frescura. Filtrar —con placas, celulosa o tierras— retira el agua y los sólidos y deja un aceite limpio y más estable, a cambio de una parte de los matices más volátiles.
El resto del envasado es pelear contra el oxígeno. En los depósitos se desplaza el aire de la cámara superior con un gas inerte, normalmente nitrógeno, para que la superficie del aceite no se oxide mientras se vacía. El llenado va en línea cerrada y con la mínima caída libre, porque cada salpicadura incorpora aire. Después, cierre y codificado: cada envase lleva impreso un lote que dice de qué depósito y de qué día de molienda salió.
Nosotros llenamos lata de 500 ml, porque bloquea la luz por completo —la comparación entera entre lata y botella la hicimos aparte—, y es el formato de nuestro Picual de cosecha temprana.
El otro camino: qué significa un aceite refinado
No toda la aceituna que entra en una almazara da virgen extra. Si la fruta llegó dañada, fermentada o demasiado tarde, el aceite sale con acidez alta o con defectos de cata y se clasifica como lampante: no es apto para consumo tal cual. Va a una refinería, donde se neutraliza, se decolora y se desodoriza. El resultado es una grasa de oliva estable y casi sin sabor ni olor, que luego se mezcla con un porcentaje de virgen para venderse como «aceite de oliva» suave o intenso.
Lo que de verdad decide la calidad
Si ordenamos los pasos por su peso en el resultado, las horas entre el árbol y el molino van primero, el momento de la recolección segundo y la temperatura del batido tercero. Lo demás es ejecución correcta. Ninguna máquina mejora una aceituna: solo puede conservar o destruir lo que trae.