Sobald eine Olive vom Baum ist, läuft eine Uhr. Das Fruchtfleisch oxidiert, die Enzyme arbeiten weiter, und in einem warmen Haufen Oliven beginnt innerhalb von Stunden die Gärung. Was danach in der Mühle passiert, kann diesen Schaden nicht mehr rückgängig machen. Es hält ihn nur fest.
Die Frage „Wie wird Olivenöl hergestellt?“ hat deshalb eine kurze und eine lange Antwort. Kurz: Oliven werden gemahlen, gerührt und zentrifugiert – ohne Lösungsmittel, ohne Hitze, ohne Chemie. Lang: Es sind acht Schritte, und in jedem einzelnen kann Qualität verloren gehen. Wir beschreiben sie so, wie sie bei unserem Öl ablaufen: 100 % Picual aus einem einzigen Olivenhain in der Sierra Mágina in Jaén, auf über 900 Metern Höhe. Wenn du nur zwei Abschnitte liest: Schritt 2 und Schritt 5.
Wie wird Olivenöl hergestellt? Die acht Schritte
- Ernte der noch grünen Früchte
- Transport zur Mühle
- Entblättern und Waschen
- Mahlen zu Olivenpaste
- Malaxieren (Kneten) der Paste
- Trennung im horizontalen Dekanter
- Feinklärung in der Vertikalzentrifuge
- Lagerung in Edelstahl, dann Abfüllung
Die Reihenfolge ist in jeder modernen Mühle dieselbe. Was Mühlen unterscheidet, sind drei Dinge: Zeit, Temperatur und Sauerstoff.
Schritt 1: Die Ernte und ihr schmales Zeitfenster
Wir ernten im Oktober und November, am Anfang der Erntesaison, wenn die Frucht noch grün ist. Grüne Oliven geben weniger Öl her als schwarze und sind in der Mühle aufwendiger zu verarbeiten. In der Branche rechnet man grob mit fünf bis sieben Kilo Oliven für einen Liter Öl; je grüner die Frucht, desto mehr. Warum wir trotzdem früh ernten und wie das Öl dadurch schmeckt, steht im Ratgeber zur frühen Ernte und in dem Text darüber, warum Picual kratzt.
Geerntet wird vom Baum, nie vom Boden. Traditionell mit der Stange, dem Vareo, heute meist mit Rüttlern an Stamm oder Ästen. Darunter liegen Netze, die die Früchte auffangen, bevor sie den Boden berühren. Oliven, die von allein gefallen sind und zwischen Erde und Laub gelegen haben, kommen nicht in dieselbe Mühle: Sie sind angeschlagen, oft von Hefen und Schimmel besiedelt, und bringen genau die Fehlaromen mit, die du später nicht mehr aus dem Öl bekommst.
Ankommen soll unbeschädigte, trockene Frucht ohne Druckstellen. Jede aufgeplatzte Olive ist eine offene Wunde: Dort trifft Öl auf Luft und Enzyme, bevor die Mühle es zu sehen bekommt.
Schritt 2: Vom Baum zur Mühle – die Stunden, die entscheiden
Hier geht Qualität am häufigsten verloren, und hier steht am wenigsten auf dem Etikett. Oliven sind eine Frucht. Liegen sie in Säcken oder in großen Haufen, erwärmt sich der Haufen von innen und beginnt zu gären. Das Ergebnis sind Fehlaromen – modrig, weinig, schlammig –, die du im fertigen Öl wiederfindest, und ein Anstieg der freien Fettsäuren.
Wir mahlen am selben Tag, an dem geerntet wird. Hain und Mühle liegen in derselben Sierra, es sind also Stunden, keine Tage. Keine Lagerung über Nacht, keine Zwischenstation.
Das ist auch der Grund, warum die Vorschriften an dieser Stelle streng sind. Natives Olivenöl extra darf höchstens 0,8 % freie Fettsäuren enthalten, berechnet als Ölsäure. Zusätzlich muss es eine sensorische Prüfung bestehen, bei der kein Fehler feststellbar ist. Gärt die Frucht vor dem Mahlen, verfehlt man beides – und kein späterer Verarbeitungsschritt repariert das.
Unser Maßstab in der Mühle ist simpel: Aus guten Oliven lässt sich schlechtes Öl machen. Aus schlechten Oliven gutes Öl nicht.
Schritt 3: Entblättern und Waschen
In der Mühle ziehen Gebläse Blätter und Zweige ab, dann läuft die Frucht durch ein Wasserbad. Ein kleiner Blattanteil gibt dem Öl eine grüne Note, zu viel macht es grasig und metallisch. Das Wasserbad holt Staub, Erde und Steinchen heraus – die ruinieren sonst die Hämmer.
Schritt 4: Mahlen – aus Frucht wird Paste
Die ganze Olive kommt in die Mühle, Kern inklusive. Üblich ist heute eine Hammermühle: rotierende Hämmer schlagen die Frucht durch ein Lochsieb aus Metall. Dabei platzen die Zellen des Fruchtfleischs auf und geben winzige Öltröpfchen frei. Was herausläuft, ist eine dicke, olivgrüne Paste aus Öl, Fruchtwasser und Feststoffen.
Mahlen erzeugt Reibung, Reibung erzeugt Wärme, und hier trifft das Öl zum ersten Mal auf Luft. Deshalb arbeiten moderne Mühlen geschlossen und im Durchlauf: Je länger die Paste steht, desto mehr oxidiert sie.
Schritt 5: Malaxieren – 20 bis 45 Minuten, in denen das Öl entsteht
Malaxieren heißt kneten. Die Paste wird in einem langen Edelstahltrog langsam gerührt, typischerweise 20 bis 45 Minuten. Die vielen kleinen Öltröpfchen finden dabei zusammen und bilden größere Tropfen, die sich überhaupt erst abtrennen lassen. Ohne diesen Schritt bliebe ein guter Teil des Öls in der Paste.
Das ist die größte Versuchung im Prozess: Wärmer und länger kneten bringt messbar mehr Öl aus derselben Menge Oliven. Es kostet aber genau das, wofür du ein natives Olivenöl extra kaufst: Die flüchtigen Aromastoffe verdampfen, die Polyphenole gehen zurück, die Oxidation läuft schneller.
Darum sind die Begriffe auf dem Etikett geregelt. Artikel 5 der EU-Verordnung 29/2012 erlaubt sie nur für natives Olivenöl und natives Olivenöl extra, und er trennt sie nach Verfahren. „Erste Kaltpressung“ darf nur stehen, wenn das Öl bei unter 27 °C durch eine erste mechanische Pressung in einem traditionellen hydraulischen Pressensystem gewonnen wurde. „Kaltextraktion“ beziehungsweise „kaltextrahiert“ darf nur stehen, wenn das Öl bei unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation gewonnen wurde. Die Perkolation gehört also zur Kaltextraktion, nicht zur Pressung – das wird regelmäßig verwechselt.
Unsere Mühle arbeitet mit Zentrifugen und bleibt unter 27 °C: Kaltextraktion. Gepresst wird hier nichts – hydraulische Pressen mit Matten waren die Technik vor den Zentrifugen. „Erste kalte Pressung“ auf einer modernen Flasche beschreibt in aller Regel keine Presse mehr.
Schritte 6 und 7: Dekanter und Vertikalzentrifuge
Die geknetete Paste läuft in einen horizontalen Dekanter, eine liegende Zentrifuge, die nach Dichte trennt. Wir arbeiten mit einem Zweiphasen-Dekanter. Der hat genau zwei Ausgänge: auf der einen Seite das Öl, auf der anderen den feuchten Trester, den Alperujo, in dem das gesamte Fruchtwasser mitgeht. Zugesetzt wird nichts.
Die ältere Alternative ist der Dreiphasen-Dekanter mit drei Ausgängen: Öl, Fruchtwasser und trockener Trester. Damit das sauber läuft, muss warmes Wasser in die Paste gegeben werden. Das erleichtert die Trennung, aber Polyphenole sind wasserlöslich. Was an Wasser hineingeht und als Vegetationswasser wieder herausläuft, nimmt einen Teil von ihnen mit – und hinterlässt große Mengen belastetes Abwasser. Deshalb ist der Zweiphasen-Dekanter in Spanien heute Standard, wo es auf Polyphenole ankommt.
Was aus dem Dekanter kommt, ist schon Öl, aber noch trüb. Die vertikale Zentrifuge dreht die letzten Reste Wasser und feine Schwebstoffe heraus. Mehr passiert nicht: Es bleibt ein rein mechanisch gewonnener Saft aus einer Frucht.
Schritt 8: Edelstahl, Inertgas und dann die Dose
Frisches Öl geht in Edelstahltanks: kühl, dunkel, randvoll gefüllt und unter Inertgas, damit kein Sauerstoff an die Oberfläche kommt. Abgefüllt wird nach Bedarf, nicht alles auf einmal – im Tank hält sich das Öl besser als in der Verpackung.
Bei uns geht es dann in die 500-ml-Dose. Licht ist der Feind von gutem Öl, und Blech lässt null Prozent davon durch – anders als grünes oder braunes Glas. Warum wir die Dose der Flasche vorziehen, steht hier: Olivenöl in der Dose vs. Flasche.
Und der industrielle Weg?
Es gibt eine zweite Route. Sie erklärt die Preisspanne im Regal. Oliven, deren Öl die Grenzwerte oder die sensorische Prüfung nicht besteht, ergeben Lampantöl, amtlich: natives Olivenöl lampante. Es darf so nicht in den Handel und geht in die Raffination – hohe Temperaturen, Bleicherde, Desodorierung. Danach ist das Öl geschmacklos, geruchlos und blass, und die freien Fettsäuren sind neutralisiert.
Verkauft wird es als „Olivenöl – bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen“, meist mit einem kleinen Anteil nativem Öl, der Farbe und etwas Geschmack zurückgibt. Aus dem Trester wird mit Lösungsmitteln zusätzlich Oliventresteröl gewonnen. Das ist legal und korrekt deklariert, aber ein anderes Produkt. Wenn du im Regal nur „Olivenöl“ ohne „nativ extra“ liest, hast du es vor dir.
Der eigentliche Unterschied ist nicht der Geschmack, sondern die Toleranz. Die industrielle Route verträgt schlechte Früchte, lange Transporte und Wochen Wartezeit – die Raffination glättet am Ende alles. Natives Olivenöl extra verträgt davon nichts. Du zahlst also nicht für ein besonderes Verfahren – das Verfahren ist das einfachere. Du zahlst für Eile.
Was auf dem Etikett nicht steht
Sorte und Güteklasse kannst du nachlesen. Wie viele Stunden zwischen Baum und Mühle lagen, bei welcher Temperatur geknetet wurde und ob Wasser in die Paste ging, steht nirgends. Dabei entscheidet genau das über den Geschmack. Deshalb schreiben wir es auf. Und wenn du den Unterschied lieber schmecken als lesen willst: La Lata, unsere 500-ml-Dose.